一目了然 之 小卷族譜

就是這碗啦～～～本次回台南的重大收穫：葉家小卷米粉！！










跟之前吃的小卷米粉（國華街上的另外一家）略有不同，除了湯頭沒有甜得那麼恐怖以外（比較清甜一點），葉家的米粉也不是一般的粗米粉，而是特別訂製的糙米粉。粗細和粗米粉差不多，但表面有點粗糙，很耐煮而不易斷。一碗六十塊，保証別的地方吃不到，比汕頭魚麵還罕見，店址就在國華街上、府前路口附近。現在正是小卷產季（六～八月），不吃會死！

吃到一半，「啊這個小管米粉．．．」「不是小卷嗎？」「不一樣嗎？」「這個．．．」

瞬時興起一股想好好研究一下的念頭。蒐集網路上的知識整理如下，保証是正體中文網路世界最一目了然的小卷族譜！！



為什麼每一隻都是腳朝上呢？由於屬於頭足綱，所以腳長在頭上應該比較正確。而反方向的另一端則稱為「尾部」。



注意族譜中出現一個奇怪的字眼－「蛸」，「蛸」其實泛指了所有「章魚烏賊樣子」的八隻腳到十隻腳的軟體動物，但在「目」的層級又專指「章魚」。另外「魷魚」跟「烏賊」也是很混沌的兩個詞。日常生活中的「魷魚」就是「魷魚」（柔魚科的，例如菲律賓魷，而且百分之八十的人會聯想到曬乾的魷魚），「烏賊」就是「烏賊」（可能指花枝也可能指小卷），絕對是閉著眼睛都分得出來的東西。但在生物分類的名詞上，魷魚跟烏賊常常換來換去，過去翻成烏賊，今日譯為魷魚，也不是什麼奇怪的事，沒在怕的。但我想大多數人沒辦法接受沒曬乾的那種軟軟的東西也能叫魷魚，我們就仍然把它當作專指柔魚科的泛稱吧。

比較容易搞混的有小卷、中卷、小管、鎖管、透抽、軟絲、魷魚、花枝、烏賊、墨魚這十個名詞。章魚明顯比人家少兩隻手，因此沒有（意識型態上的）辨識問題。那麼先從墨魚開始好了。基本上，蛸亞綱的動物都會噴墨，所以通通都可以叫墨魚。但是又有人會堅持「他小時候吃的」墨魚明明就是長成「那個樣子的」，很抱歉，找十個人來指認墨魚，恐怕十個人的答案都不一樣，所以也沒什麼好爭的。你愛叫誰墨魚，就叫誰墨魚吧......。但也有種說法認為墨魚指的是花枝，因為花枝的肉最厚，吃起來比較有像「魚」，不過這純粹是一廂情願，我們姑且保留這個稱呼好了。

再來第二個是烏賊。前面也提過，烏賊其實是十隻腳的軟體動物的泛稱，不過如果堅持要說牠是哪一種動物的話，通常還是指花枝，也就是「烏賊科」的泛稱，其中又以「真烏賊」最有名。講到這裡其實還蠻替花枝抱屈的，明明大家都會噴墨，卻統統栽給牠，怪不公平的。花枝跟其他烏賊一樣，都有十隻腕，其中兩隻觸腕比較長。而花枝除了比其他烏賊厚以外，牠的形狀也比較胖呼胖呼一點，像盾牌一樣的卵橢圓形，兩片鰭從頭連到尾。

魷魚如果是專指柔魚科的動物而言的話，其實不難分，牠的鰭（帽子）比較接近三角形，佔尾部的長度比例也比較小。其他的烏賊帽要嘛是菱形，要嘛就是橢圓形。魷魚也是有八隻腕加兩隻可伸縮的觸腕。

軟絲、透抽、鎖管、小管、中卷、小卷都是屬於同一科的（鎖管科，日本美食節目中常見的「槍烏賊」就是這一科的泛稱），只有形狀上有小小的差異。小卷就是中卷小時候，中卷要是長得太大就叫作大卷（真沒營養...），正式一點的名稱叫「台灣鎖管」（中文學名是「中國槍烏賊」，不小心又被中國統一了......真是連飲食都無法切割啊XD），像基隆每年六到八月推出的鎖管季，和沿海亮得不得了的漁船，就是在捕鎖管的。小管則是「鎖管」台語再譯回國語的口誤造成。但是台灣鎖管只是鎖管科裡的一種，透抽的中文學名叫「真鎖管」，名字蠻像的，長像也差不多。仔細點分辨的話，透抽的體型較長瘦一點，菱形鰭的轉角比較尖；而台灣鎖管比較胖一些，菱形鰭的轉角比較圓一些。成體的長度兩者都差不多可達三四十公分，鰭長都佔尾部的三分之一（到三分之二）。

剩下軟絲（或稱軟翅仔），牠的形狀就比較好認了，尾部不尖，幾乎是長袋狀的，但肉不像花枝那麼厚。鰭也不是菱形，而是從頭到尾連著。中文學名有點怪，叫作「萊氏擬烏賊」。

你會分了嗎？（其實那一碗應該叫中卷米粉才對，小卷多半做成很鹹很鹹的下酒菜）